¿Qué es la gelatinización de un almidón?
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L&S.- La gelatinización es un concepto que se utiliza mucho en la elaboración de almidones. Se practica la gelatinización para conseguir mayor biodisponibilidad de este tipo de alimento. Eso es porque los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero resultan serlo al aumentar la temperatura de ésta. En el agua caliente los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Es decir, se tornan como una especie de gel. Realmente es una modificación de los gránulos nativos del almidón cuándo son tratados en agua a temperaturas altas.
Un almidón gelatinizado
Eso significa que sus gránulos se han calentado en agua y por absorción de la humedad. En ese proceso se han hinchado, volviéndose translúcidos y muy solubles. Es un cambio que consigue que el producto final sea estable aún tras calentarse.
En una primera etapa del proceso de gelatinización se rompen las cadenas del almidón. S obtiene así un polvo que se peude consumir directamente, sin necesidad cocerlo.
En resumen: un producto a base de almidón gelatinizado es más asimilable para el organismo humano. Sobre todo cuando se va a consumir por primera vez. Un ejemplo de gelatinización es la maca andina. Se oye hablar de la maca gelatinizada, pero pocos saben de qué se trata. El hecho de estar gelatinizada, consigue que la maca o cualquier otro producto gelatinizado contenga un alto grado de asimilación y digestibilidad por parte del organismo.
En el caso de la maca andina, al estar gelatinizada; aparte de ser más digestiva y asimilable; su sabor resulta menos amargo. Al final de este fenómeno llamado gelatinización, se consigue una pasta más digestiva. Esto es ideal, sobre todo cuándo su consumo es pensado en los niños mayores de 6 años. También en adultos que no «soportan» gustativamente el sabor algo agrio de la maca cruda en polvo.
