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L&S.- En España consumir boquerones marinados es un clásico. Son los deliciosos «boquerones en vinagre». Un alimento de moda en las terrazas, sobre todo en verano. Pero hay un riesgo para la salud en ellos y en cualquier pescado crudo o que no se haya sometido a cocción. Ese riesgo se llama anisakis.
La infección por el anisakis es contraída accidentalmente cuándo se ingiere pescado crudo infestado con la larva. El problema es que desconocemos realmente la cifra de personas que se infectan al año por este parásito marino; eso hace que las personas minimicen el problema. Pocos tienen a su alrededor gente que se haya infectado. Además, los síntomas se manifiestan como dolencias intestinales y por tanto, muchas veces no computa como infección por anisakis.
Las personas que contraen la larva entran en los hospitales por los servicios de urgencia con fuerte dolor estomacal. Que también puede extenderse a todo el abdomen. Suele ir acompañado por náuseas y/o vómitos y a veces, por alergia que puede desembocar en anafilaxia. Dado que las obstrucciones intestinales acaban en una mesa de quirófano; las alergias alimentarias se derivan al alergólogo, etc. Son consultas de urgencia que se tratan por unidades sanitarias diferentes; como enfermedades digestivas comunes. Además, no existe un protocolo para descartar la infestación.
Cuándo un sanitario busca el origen del cuadro clínico , encontrará todas las pruebas habituales totalmente normales. También las analíticas. Sólo una pregunta sería suficiente como para poder distinguir una infestación por anisakis de una gastroenteritis o de una intoxicación alimentaria. Esta sería: ¿Ha comido usted algún tipo de pescado crudo? ¿Boquerones en vinagre, cebiche, sushi, etc.?
Cuándo el paciente responde afirmativamente, se sospechará que puede haber una parasitosis por Anisakidae. Es el nombre con que se conoce a la familia a la que pertenece el Anisakis simplex. Es importante saberlo; porque la larva se adhiere a la mucosa del estómago y actúa de forma similar al helicobacter Pylori. Se instala en el interior del moco estomacal.
Una vez detectada la infección por anisakis hay que actuar conforme al protocolo. Para quitarla, sería necesario desde una endoscopia y hasta una cirugía. Los síntomas desaparecen de inmediato.
Es un tipo de larva parásita de la familia Anisakidae cuyo huésped son los peces y mamíferos marinos. Son redondas con cuerpo no segmentado y muy pequeñas; pero no son microscópicas. Miden entre 3- 5 mm de largo, por 1-2 mm de diámetro. Su color es transparente blanquecino. Del color de la carne del pescado crudo, Por lo que y es muy difícil distinguirlos a simple vista. Como hemos dicho, el anisakis pertenece a la familia de los
Hay países en que se debe tener un especial cuidado con la anisakiasis debido a que comen pescado crudo frecuentemente. Entre otros, tenemos a Japón, dónde son contabilizados el 95% de todos los casos a nivel mundial (sushi o sashimi). En Escandinavia (hígado de bacalao). También en España (boquerones en vinagre); y en los Países Bajos (arenques fermentados llamados maatjes). O en las costas del Pacífico sudamericano (ceviche).
Son organismos pluricelulares que se destruyen por congelación. Si el huésped o pescado crudo que lo contiene se congela a temperatura por debajo de 18ºC durante 1-2 días, desaparece totalmente la posibilidad de pasar por una infección. Las larvas mueren.
Los boquerones en vinagre son especialmente peligrosos. Estos son unos peces que se comen crudos marinados en vinagre. El ácido del vinagre hace que la carne del pequeño pescado crudo se ponga prieta y blanca y el gusano no es apreciado a simple vista. Pasa también a la salsa de aceite, ajos frescos, perejil y vinagre que tanto gusta. Eso no quiere decir que debamos dejar de degustar estos pescados, sólo que una vez limpio, antes de procesar se someterá a congelación durante 1 o 2 días. Es la garantía de calidad.
Las anchoas en aceite o salmuera, los pescados en salazón, como la mojama, las huevas de pescado, el bacalao, etc. pasan por un proceso largo y con mucha sal, En el proceso, el anisakis muere. Se elimina de la carne, pero no siempre es así. Se debe asegurar del proceso, porque en algunos casos es insuficiente. Con el proceso del ahumado para algo similar. En algunos casos podemos estar seguros y en otros no. El ahumado debe estar hecho a una temperatura superior a 60º para que el pescado crudo esté libre de anisakis.
Como es lógico pensar, los pescados que se faenan y ultracongelan en altamar no suponen peligro de infección por anisakis. En primer lugar porque las vísceras han sido quitadas y en segundo lugar porque ha sido congelado.
Nota: En la normativa española en el Real Decreto 1420/2006 del 1 de diciembre se fija obligatoriedad para los establecimientos que sirven comida, que sometan a todos los pescados destinados a ser comidos en crudo o casi crudos (como ciertos pescados que están poco hechos) a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20ºC. Esta obligación incluye a los ahumados que no vayan a sobrepasar los 60ºC. También aplica a los escabeches de pesca y los salados cuándo la salazón no sea con mucha sal y un largo periodo de tiempo.
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