¿Qué es la acrilamida?
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L&S.- Es un elemento químico que se utiliza en diversos procesos industriales; tales como en la producción de papel; tintes; plásticos; algunos adhesivos; envases de alimentos; y también en el tratamiento de agua potable y aguas residuales. Pero lo que más nos interesa, es su relación que tiene con la alimentación. Lo cierto es que la acrilamida es un elemento químico resultante de la reacción que forman azúcares (almidones) y aminoácidos (asparagina) cuándo son sometidos a altas temperaturas (tueste, fritura, asado, horneado, etc.). Eso se denomina «reacción de Maillard». Un proceso químico que oscurece los alimentos y altera a su sabor. Además, la acrilamida es uno de los compuestos del humo de tabaco y los ahumados.
No es algo que se añada al alimento de forma deliberada, sino un subproducto natural del proceso de cocinado. Existe desde que el hombre cocina.
Estudios
Dado que en el organismo la acrilamida se transforma en glicidamina; un compuesto que causa mutaciones y daño en el ADN, se han llevado a cabo estudios en roedores confirmando como resultado que este producto origina tumores en los animales de laboratorio. Este hecho generó preocupación en la población dado que se sugería que tenía el potencial para causar cáncer también en humanos.
Tras evaluar este riesgo por organismos como la OMS (Organización Mundial de la Salud); la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria); y comités científicos británicos, también se sugiere el mismo riesgo. A saber: que la acrilamida tiene potencial de interactuar con el material genético (ADN) de las células también en los humanos y causar por tanto varios tipos de cáncer En otras palabras: que es un carcinógeno para los seres humanos.
En 2015, la EFSA hace pública su evaluación, confirmando que efectivamente al aumentar los niveles de acrilamida a partir de los alimentos, aumenta el riesgo de contraer cáncer de por vida. Pero no es posible estimar a en cuánto resulta ese aumento de riesgo.
¿Es realmente es un cancerígeno?
Lo cierto es que en una gran cantidad de estudios epidemiológicos en humanos no se han encontrado evidencia consistente de que la exposición dietética a la acrilamida esté igualmente que en roedores asociada a cualquier tipo de cáncer.
NOTA: Se estima que el resultado en humanos es inconsistente debido a la dificultad que hay para determinar el consumo de acrilamida que tiene una persona respecto a la dieta que informa.
Según el Informe del Programa Nacional de Toxicología sobre Carcinógenos; se observa que aunque los estudios en roedores se muestra como un cancerígeno. Es razonable pensar que en humanos también. Pero añade que según los estudios de toxicología; se ha demostrado que los humanos y los roedores no solo absorben la acrilamida a diferentes velocidades; sino que también la metabolizan de forma diferente.
Es por tanto, la exposición ocupacional y medioambiental (por inhalación) a la acrilamida en humanos, más preocupante que la alimentaria.
Fuentes de acrilamida
Las fuentes de exposición son muchas. Todavía los científicos no son capaces de definirlas todas. Hay alimentos o lugares de estancia, que aunque en menor proporción, también la aportan. Un dato interesante a tener en cuenta es que las personas están expuestas a mucha más acrilamida por humo de tabaco que por los propios alimentos. Los fumadores presentan entre tres y cinco veces más marcadores de este elemento en la sangre que los no fumadores.
El nivel de acrilamida que presenta cada alimento va a depender mucho del fabricante; también del tiempo de cocción, el método que se utiliza y el tipo de proceso. 
Actualmente hay una gran preocupación por la ingesta de este elemento; porque como hemos dicho, además de inhalarla con el humo de tabaco también está presente en multitud de alimentos. Los que más la producen y contienen son las patatas fritas; las galletitas saladas; el pan tostado; los cereales del desayuno; las aceitunas negras en lata; el zumo de ciruelas; la carne a la brasa o muy tostada; los ahumados; el café (sobre todo, el torrefacto), lo pegado en el fondo de las cacerolas, etc.
¿Cómo evitar la sobreexposición a la acrilamida?
- Como una regla a tener siempre en cuenta, es no buscar el color marrón al freír; asar o tostar los alimentos y ni mucho menos quemar (torrar), sobre todo, los que son ricos en hidratos de carbono.
- Siga las instrucciones de cocción en el envase de los alimentos precocinados. No use temperaturas demasiado altas.
- No guarde las patatas crudas en la nevera. Eso conduce a la formación de más azúcares libres en el tubérculo y por tanto un aumento en los niveles de acrilamida a la hora de freírlas. Recuerde que las patatas se deben almacenar a temperatura no inferior a 6ºC y en un lugar preferentemente oscuro.
- No centre su dieta en hidratos de carbono, sobre todo los que se fríen o tuestan como el pan. Coma fresco y variado. Una dieta sana y equilibrada le ayudará a alejar el consumo de acrilamida y además, a desintoxicar su cuerpo de tas sustancias nocivas. Con una dieta sana reducirá el riesgo de contraer cáncer.
Fuentes:
cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm2006782.htm
food.gov.uk/science/acrylamide-0
Referencias seleccionadas
- Çebi A. Ingesta de acrilamida, sus efectos sobre el tejido y el cáncer. En: Gökmen V, editor. Acrilamida en los alimentos. Análisis, contenido y efectos potenciales sobre la salud. Londres: Academic Press, 2016.
- Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Análisis de acrilamida, un carcinógeno formado en alimentos calientes. Journal of Agricultural and Food Chemistry2002; 50 (17): 4998 – 5006.
- Mojska H, ??Gielecinska I, Szponar L. Contenido de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos tratados térmicamente en Polonia. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58 (1): 345 – 349.
