L&S.- El debate sobre los efectos negativos en la salud humana del aceite de palma (aceite de palma desnaturalizado) es un debate abierto desde hace algunos años. El principal argumento es la propia naturaleza de los ácidos grasos de los que está compuesto. Son básicamente grasas saturadas.
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Los ácidos grasos saturados han sido demonizados nutricionalmente hasta la saciedad. Se les responsabiliza de muchos desequilibrios metabólicos y cardiovasculares. Han sido divididos en dos grupos: grasas «malas» y «grasas buenas». Sabemos que el ‹sambenito› de «grasas malas» le tocó a las saturadas y el aceite de palma des
Como consecuencia, las recomendaciones nutricionales han ido dirigidas a evitar, en la medida de lo posible, este tipo de grasas. Estas recomendaciones llegan desde las instituciones de referencia en todo el mundo occidental. Vea lo que opina la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) al respecto. Igualmente la OMS (Organización Mundial de la Salud), la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), las Guías Dietéticas para Norteamericanos 2015-2020 etc.
Dejando de lado lo que se intuía, nos centraremos en lo que se sabe. Haciendo justicia, no todas las grasas saturadas son malas. Eso quiere decir que las hay también buenas. Al parecer, esto está vinculado con la estructura química de cada una de ellas. El que sean buenas va relacionado con que sean alimentos portadores de cadenas largas e impares de carbonos de ácidos grasos y el que sean malas, a los portadores de cadenas más cortas y carbonos pares.
La mayoría de nosotros, seguramente no comprendemos qué significa, pero nos da una idea de que no todo es blanco o negro en ningún campo.
Dicho esto, pasamos al aceite de palma o ácido palmítico. Se trata de una de las peores grasas saturadas. Es un ácido graso de cadena de carbonos relativamente corta (16 átomos) y además, par.
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico es un tipo de grasa sólida y blanca. Como una manteca, que se licúa a 63,1ºC. Es del tipo de grasa que más abunda en nuestra dieta. Está presente en alimentos de origen animal (mantequilla, lácteos, vetas de grasa de la carne, etc.) y algunos de origen vegetal (aceite de coco, aceite de palma, etc.). Se estima que éstas constituyen un 60% de todas las grasas que consumimos.
El ácido palmítico recibe el nombre por ser un componente del aceite de palma desnaturalizado. Es un tipo de grasa saturada que no deja lugar a dudas de que consumirla en la dieta, se relaciona con diversos problemas metabólicos. Uno de ellos es la diabetes y el aumento de los niveles de colesterol en sangre. Pero lo que hace saltar a la palestra de los medios a esta grasa, es el hecho de que según los últimos estudios realizados en laboratorio, el aceite de palma tiene la capacidad de acelerar el proceso de metástasis de las células cancerosas.
El aceite de palma desnaturalizado es especialmente tóxico. El motivo, no es su naturaleza química, sino la manera en que se procesa.
Dichos compuestos tienen carácter genotóxico y carcinogénico que se originan cuándo algunos aceites vegetales son sometidos a altas temperaturas (más de 200ºC). Es algo habitual en el proceso de fabricación del aceite de palma. Con ello se consigue mejorar su sabor y eliminar su característico color rojo.
Estos compuestos resultantes, al ser metabolizados por el organismo, son convertidos en glicidol (2,3-epoxi-1-propanol), una sustancia capaz de provocar defectos congénitos durante la gestación. Es un contaminante de la cadena alimentaria, del cual no se ha podido establecer los niveles de ingesta seguros.
Como hemos visto, el que el aceite de palma desnaturalizado sea un aceite peligroso, no hace que todas las grasas vegetales lo sean. Cada tipo de ácido grasos es necesario y tienen grandes diferencias entre ellos. Unos son altamente beneficiosos, otros deben consumirse con moderación y algunos, como el aceite de palma desnaturalizado, hay que mantenerlo muy alejado de nuestra dieta.
Ese es el motivo por el cual se han establecido normas sobre el etiquetado. La actual normativa, no deja lugar a que se oculte del todo información de los ingredientes de cada producto. La expresión «aceites vegetales» (algo muy habitual), ya no es posible. Uno de los ingredientes que más se oculta en diversos nombres, es el aceite de palma, junto a sus muchos derivados del mismo. Veremos, como todavía se las arreglan para maquillar su nombre.
Es obtenido del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis) que se ha extendido al Suroeste asiático y a Latinoamérica. Tanto el cultivo de esta planta, como la mano de obra que la extrae y procesa, son baratos. Su uso y el uso de sus derivados se han extendido al consumo humano a la industria cosmética (pasta de dientes y jabones, cremas, etc.), la fabricación de biodiesel, y un largo etcétera.
Como siempre, manda el dinero. Se trata de un tipo de aceite muy barato en comparación con otras grasas. Además su conveniente temperatura de fusión lo convierte en un aceite muy apreciado. El que el aceite de palma desnaturalizado resulte sólido en temperatura ambiente y con una textura sedosa y untuosa al paladar lo convierte en un aceite casi imprescindible en la fabricación de coberturas de tartas, bombones, chocolates y otros productos de confitería. Eso ha hecho que se emplee en muchos productos de consumo y también en la industria.
Lo encontramos como parte de los componentes de casi todos los alimentos que vienen procesados. Alimentos para animales (por su aporte energético), sobre todo, para animales bovinos destinados al consumo. Alimentos para humanos, como comidas rápidas, salsas, margarinas, helados, bollería industrial, pizzas, galletas, chocolates, aperitivos, patatas fritas, palitos de pan, en añadidos de vitamina A en alimentos como cereales y un largo etcétera.
En otras palabras: todo aquello que no se elabore de materias primas naturales es sospechoso de contener aceite de palma desnaturalizado o alguno de sus derivados.
Aunque hay fabricantes responsables que utilizan aceites más nobles, se pueden citar grandes marcas que lo utilizan muchísimo en sus recetas. Y lo peor: todavía hay algunos fabricantes que evitan que aparezca en sus etiquetados, maquillándolo con nombres como aceite de palmiste, estearina de palma, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, oleína de palma, manteca de palma, palmoleína o Elaeis guineensis(su nombre cientfico).
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