Sabemos por el olor y el sabor si es un alimento rancio
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L&S.- Cuándo un alimento con un contenido alto en ácidos grasos está alterado, desprende un típico olor y sabor desagradable. Se dice que es un alimento rancio. Suele ocurrir mucho a las semillas o harinas de semillas oleaginosas. Éstas cuándo ya no tienen su cáscara, empiezan a perder nutrientes y se origina el proceso de enranciamiento. Aunque no tengan sabor a rancio, está el proceso iniciado.
En los alimentos orgánicos este proceso ocurre antes, ya que no contienen conservantes.
¿Por qué se pone un alimento se pone rancio?
Para que un alimento se rancie, primero que nada debe ser o contener aceites. Los ácidos grasos si sufren algún deterioro, producen gases volátiles. Son los que producen en olor y sabor característico que resulta repelente. Un alimento rancio generalmente está mal almacenado o demasiado tiempo.
Hay dos tipos de reacciones
Enranciamiento hidrolítico: Es producido cuándo intervienen las enzimas lipasas, las cuáles son producidas por ciertos microorganismos. 
Estas descomponen los ácidos grasos y las glicerinas del alimento. Un alimento rancio por este motivo, puede cambiar el color, el olor, el sabor, etc. aunque continúa siendo válido desde el punto de vista nutricional. Lo que hacen las lipasas sobre el alimento, es muy similar a lo que hace el cuerpo con las grasas cuándo se ingieren. Deben ser hidrolizadas por enzimas para su absorción. Podríamos decir que cuándo un alimento está rancio por hidrolización, significa que está pre digerido.
Enranciamiento oxidativo. Esto ocurre principalmente con las grasas o aceites vegetales. Estos ácidos grasos están formados por dobles enlaces de biomoléculas las cuales se oxidan. Eso produce hidroperóxidos que se rompen y forman aldehídos, ácidos carboxílicos y cetonas de cadenas más cortas. Son compuestos volátiles que desprenden olores y sabores. Son los olores y sabores típicos de un alimento rancio. Cuando esto ocurre, el aceite o alimento se puede ingerir, pero tiene menos valor nutricional y posibles elementos tóxicos. Si un alimento está rancio mejor no consumirlo, pero si se consumiera no va a pasar nada. No hay que alarmarse.
Posibles consecuencias de ingerir un alimento rancio
- Sobrecarga digestiva.
- Destrucción de las vitaminas E, A y F de los alimentos.
- Irritación de la mucosa digestiva.
- No se digieren con eficacia.
- Podrían producir consecuencias sobre el sistema inmune.
Consejos para la conservación de los alimentos oleosos
- Comprar oleosos con cáscara mantenerlos así, hasta su consumo.
- De estar desprovistos de cáscara (frutos secos pelados, aceites, etc.), guardar en envases oscuros, preferiblemente herméticos y mantener lejos de la luz el calor.
- Evitar envases de material plástico para no abrir y encontrar el alimento rancio. El plástico consigue liberar tóxicos y la combinación es mala para la salud.
- La harina de cereales integrales y semillas deberían guardarse en la nevera.
