Glutamato Monosódico (E-621)

El glutamato monosódico potenciador del sabor y del hambre

L&S.- El llamado E-621 o glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario cada vez más utilizado en la industria del sector por su eficacia; ya que aporta el famoso «sabor umami» o quinto sabor; que de manera natural se despierta ante ciertos alimentos que necesitan más salivación para su digestión. El glutamato monosódico añadido o E-621 potencia de forma artificial el sabor del alimento y la voracidad de los que lo consumen. Se añade arteramente a muchos alimentos; y es uno de los grandes responsables de la obesidad y de problemas vasculares.

¿Qué es el glutamato monosódico?

¿Se puede decir que el glutamato monosódico es un producto natural? Sí y no. Como hemos dicho; hay reacciones del cuerpo ante ciertos alimentos en que para su digestión es necesario. El ácido glutámico o glutamato es un aminoácido presente en las proteínas. Los alimentos muy proteicos producen esa sensación deliciosa llamada «sabor umami» (5º sabor); la cual tiene como finalidad una mayor cantidad de saliva; ya que para procesar las proteínas se necesitan las enzimas digestivas presentes en la saliva. Hasta ahí, el producto es natural y muy necesario.

El problema se complica cuando entra en acción el marketing y las ganas de vender mucho. Y de eso es de lo que se aprovechan los industriales y fabricantes de comidas; a fin de que sus potenciales clientes devoren y se hagan adictos a sus productos. Entonces, el glutamato monosódico deja de ser un elemento natural e inocuo, para ser un aditivo dañino.

Hay estudios que indican que el glutamato monosódico E-621 añadido aumenta la voracidad de quién lo ingiere en un 40%. También se ha podido deducir que en humanos, si se inhibe de manera farmacológica el glutamato monosódico; podría conseguirse una notable reducción del índice de masa corporal. Esto es algo que podría dar explicaciones del porqué el tremendo aumento de la obesidad en los últimos años.

Glutamato monosódico – Un factor determinante en la obesidad

Engordar debería ser cuestión matemática, pero no lo es. Si se ingieren 2.000 calorías y se gastan 2.000 calorías, se debería mantener el peso; y si se gastan 1.800 se reservan 200 calorías que si se siguen sumando, producirían una subida de peso; y al revés, se bajaría… pero, ¿por qué sucede que aún comiendo lo mismo y teniendo la misma actividad física; unas personas suben de peso y otras no? Eso es un asunto que complica la lógica de la nutrición tradicional.

Ya desde hace algún tiempo los especialistas en nutrición y en endocrinología saben a ciencia cierta que la obesidad es una epidemia. Además es propiedad de los países industrializados. También saben que no obedece a cuestión de calorías consumidas vs calorías gastadas. Se sabe que la falta de actividad física y el tipo de alimentación son lo que marca la diferencia respecto a países que no están instalados en la abundancia.

Se cuenta con los factores genéticos; con los endocrinos y neurológicos; aunque también se cuenta con factores como el citado de añadir «trampas» alimentarias como lo es el glutamato monosódico (E-621) y quizás otros.

Según investigaciones llevadas a cabo por  en la Universidad Complutense de Madrid, se sugiere que la ingesta de alimentos con añadidos de glutamato monosódico despiertan un tipo de hambre voraz. Según queda establecido científicamente; el glutamato monosódico actúa a nivel neuronal directamente en una región del cerebro que se llama «núcleo arcuato»; impidiendo que funcionen bien los mecanismos que inhiben el apetito.

El glutamato monosódico que llega al circuito de la digestión a través de las proteínas –como ya hemos mencionado- es inocuo e importante.  Es un aminoácido que interviene en diversas funciones neuroendocrinas; tales como la de regular la sensación de apetito o saciedad; y la de provocar una salivación extra ante una ingesta de alimentos proteicos; Además, también actúa como un neurotransmisor. Lo cierto es que mal usado puede producir desequilibrios importantes en las mismas áreas en las que es también beneficioso.

El cuerpo no distingue entre el aminoácido ingerido de manera natural y el aditivo. Según cálculos en el tipo de dieta occidental hay un aporte diario de unos 12 gr de GMS o glutamato monosódico; pues es una dieta altamente proteica y por tanto con exceso de glutamato en el cuerpo. A este se suma el añadido a los alimentos. Es muy difícil realmente saber cuánto entra por la vía natural y cuánto es  aditivo; aunque lo cierto es que según indican los estudios de la Complutense, los alimentos que tienen añadido el glutamato monosódico son potenciadores del hambre aumentando la voracidad de quién los consume.

¿Qué alimentos llevan el glutamato monosódico?

Es un elemento presente no sólo en los alimentos industriales y comidas basura. El glutamato monosódico se usa en restaurantes en los que es añadido a varios platos para potenciar su sabor. Es muy utilizado en la fabricación de patatas fritas y aperitivos envasados; junto con la tartrazina, la cual le otorga el atractivo color amarillo.

Cuidado con el E-621 en los siguientes alimentos:

• Alimentos envasados o preparados
• Franquicias de comidas rápidas
• Patatas fritas
• Snacks como ganchitos; cheetos; kikos y demás aperitivos para adultos
• Salchichas y otros fiambres
• Chucherías para niños
• Y en cualquier producto alimentario que contenga entre sus ingredientes los términos «potenciador del sabor»; «E-621», etc.

Si mira bien en los ingredientes verá que no pone la cantidad exacta de glutamato monosódico añadido; así que resulta difícil saber hasta qué punto nos están obligando a devorar comidas; pues el uso de este elemento aditivo es masivo y ampliamente extendido.

Cierto es que el E-621 se considera un «aditivo inocuo» por las agencias alimentarias de todo el mundo. Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS); la Organización sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO); la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento declaran al glutamato monosódico como aditivo «no peligroso». Eso hace que no se impongan límites a su uso como saborizante o potenciador del sabor.

Cada vez se usa más

El hecho de que el glutamato monosódico aumente la palatabilidad de los alimentos preparados hace que su uso vaya en aumento. Esto de manera indirecta podría ser origen de graves problemas de salud al ser un agente «engordador»; siendo el principal motivo de obesidad al aumentar la sensación de hambre. No debemos olvidar que a partir de ciertas cantidades, puede convertirse en un elemento tóxico para el organismo del consumidor.

En cualquier caso en los experimentos realizados con el  glutamato monosódico, éste siempre se ha mostrado como agente modificador del patrón de conducta del apetito y la saciedad en los individuos sometidos a estudio. Además, se ha dejado claro que tiene efectos neurotóxicos; produciendo daño en las zonas del cerebro involucradas en el control del apetito – saciedad. También disminuye la producción de la hormona del crecimiento; responsable de la formación de fibra muscular en detrimento de la formación de grasa.

No es difícil concluir que el creciente uso de este elemento en la alimentación humana influye directamente sobre la obesidad. Y algo que dice mucho acerca del problema que puede estar causando es el saber que la fabricación de glutamato monosódico se ha disparado en las últimas décadas; pasando de producirse 200.000 toneladas anuales en 1970 a producirse en la actualidad 1,5 millones de toneladas anuales.

Como último dato esclarecedor, diremos que en España en los últimos 25 años se ha triplicado la incidencia de la obesidad; llegando en estos momentos a afectar a un 30% de la población. Datos por cierto, coincidentes en el tiempo con el aumento del uso de glutamato monosódico por la industria alimentaria.

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