L&S.- El glutamato monosódico, también conocido como GMS o E-621, es un aditivo utilizado para potenciar el sabor de numerosos alimentos preparados. Intensifica especialmente el llamado sabor umami, ese gusto profundo y sabroso que también aparece de manera natural en alimentos como el tomate maduro, los quesos curados, las carnes, las setas o algunos productos fermentados.
Está autorizado como aditivo alimentario y las principales agencias de seguridad consideran que puede utilizarse dentro de los niveles establecidos. Pero autorizado no significa necesario. El glutamato monosódico no aporta un nutriente que necesitemos añadir a la dieta: su función consiste fundamentalmente en hacer que determinados alimentos resulten más sabrosos y apetecibles.
Por eso conviene hacerse una pregunta sencilla: si podemos conseguir alimentos sabrosos sin añadir E-621, ¿qué necesidad tenemos de consumirlo de forma habitual?
¿Qué es el glutamato monosódico?
Contenidos
El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido muy abundante en la naturaleza y presente también en nuestro propio organismo. El ácido glutámico forma parte de las proteínas de muchos alimentos. Cuando aparece en forma libre puede activar los receptores responsables del sabor umami, considerado el quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo.
Por tanto, una cosa es el glutamato presente de forma natural en los alimentos y otra utilizar glutamato monosódico concentrado como aditivo para potenciar artificialmente el sabor de un producto.
¿Para qué se añade E-621 a los alimentos?
Principalmente, para que sepan más. El glutamato monosódico aumenta la intensidad del sabor umami y puede hacer que un producto resulte especialmente apetecible. Por esta razón se utiliza en distintos alimentos preparados, aperitivos, sopas, salsas, condimentos y productos cárnicos.
Desde el punto de vista de la industria alimentaria es una herramienta muy útil: permite reforzar el sabor de una formulación de manera sencilla, estable y económica. Desde el punto de vista del consumidor, sin embargo, la pregunta es distinta: ¿aporta algún beneficio nutricional?
La respuesta es no. Su función es tecnológica y sensorial.
¿Hace falta glutamato añadido para conseguir sabor umami?
No. El sabor umami aparece de forma natural en muchos alimentos. Tomate maduro, queso curado, setas, carnes, pescados, mariscos, caldos, salsa de soja y determinados alimentos fermentados contienen glutamato libre y otras sustancias capaces de proporcionar sabores intensos y profundos.
Además, la cocina dispone de muchas formas de aumentar la palatabilidad sin recurrir a E-621: dorar los alimentos, concentrar un caldo, preparar un buen sofrito, utilizar tomate reducido, setas, queso curado o una cantidad razonable de grasa que aporte aroma, jugosidad y textura.
La grasa no produce por sí misma sabor umami, pero sí transporta aromas y aumenta la sensación de sabor y satisfacción de numerosos platos.
En otras palabras: la comida puede resultar extraordinariamente sabrosa sin necesidad de añadir glutamato monosódico.
Glutamato monosódico y hambre: una cuestión todavía discutida
Uno de los aspectos que más interés despierta es si el glutamato monosódico puede modificar el apetito o favorecer una mayor ingesta.
Sabemos que aumenta la palatabilidad de determinados alimentos. Y cuando un alimento resulta especialmente agradable, puede ser más fácil seguir comiendo. Eso no permite afirmar que el E-621 provoque por sí solo hambre compulsiva ni que aumente siempre la cantidad de comida ingerida. Los estudios realizados en humanos no han ofrecido resultados suficientemente uniformes para sostener una afirmación de ese tipo.
Sin embargo, la relación entre consumo habitual de glutamato, apetito, metabolismo y peso corporal continúa siendo objeto de investigación.
¿Puede contribuir a la obesidad?
No está demostrado que el glutamato monosódico sea por sí mismo una causa directa de obesidad. La obesidad depende de numerosos factores: alimentación global, actividad física, genética, sueño, entorno, metabolismo, hormonas y conducta alimentaria, entre otros. Pero tampoco conviene cerrar el debate demasiado pronto. Existen estudios experimentales y observacionales que han relacionado exposiciones elevadas o repetidas a glutamato monosódico con alteraciones metabólicas y aumento de peso, aunque buena parte de esta evidencia procede de animales o de modelos que no reproducen exactamente el consumo humano habitual.
Revisiones científicas recientes siguen considerando necesaria más investigación para aclarar si existe una relación relevante entre consumo crónico de glutamato monosódico y obesidad.
Entonces, ¿el glutamato monosódico es seguro?
Las agencias de seguridad alimentaria permiten su utilización.
La FDA estadounidense considera el glutamato monosódico generalmente reconocido como seguro en las condiciones habituales de uso.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), sin embargo, estableció para el ácido glutámico y sus sales utilizadas como aditivos —E-620 a E-625— una ingesta diaria admisible conjunta de 30 mg por kilogramo de peso corporal al día.
EFSA calculó además que determinados grupos de población con consumos elevados podían superar esa ingesta de referencia y recomendó revisar algunos niveles máximos permitidos en alimentos.
Por tanto, afirmar simplemente que “es inocuo” resulta demasiado simplificador.
Autorizado no significa imprescindible
Esta distinción es importante. Un aditivo puede superar las evaluaciones regulatorias necesarias para ser utilizado y, al mismo tiempo, no aportar ninguna ventaja nutricional al consumidor.
El E-621 sirve para mejorar determinadas características del producto, fundamentalmente su sabor. Y cuando existe una incertidumbre razonable sobre los posibles efectos de una exposición elevada o repetida, reducir aquello que no necesitamos es una decisión prudente.
No hace falta considerar el glutamato monosódico un veneno para decidir consumirlo poco.
¿Puede producir molestias en algunas personas?
Se han descrito síntomas como dolor de cabeza, rubor, sensación de calor, hormigueo, palpitaciones o náuseas después de consumir cantidades elevadas de glutamato monosódico. Los estudios controlados no han conseguido reproducir esos síntomas de manera consistente con cantidades habituales de comida.
La FDA señala que algunas personas sensibles podrían experimentar síntomas leves y transitorios tras ingerir aproximadamente 3 gramos o más de glutamato monosódico de una sola vez y sin alimentos, una cantidad considerablemente superior a la que suele contener una ración normal.
¿Dónde podemos encontrar glutamato monosódico?
Puede aparecer en:
- Snacks y aperitivos salados.
- Sopas y caldos industriales.
- Salsas preparadas.
- Platos precocinados.
- Condimentos y mezclas de especias.
- Algunos productos cárnicos procesados.
- Productos instantáneos.
En los alimentos envasados debe aparecer en la lista de ingredientes, generalmente como glutamato monosódico o E-621.
El problema de la suma
La evaluación de un aditivo suele realizarse de manera individual y bajo determinadas condiciones de exposición. Pero nuestra dieta real no está formada por un único aditivo.
Una alimentación basada habitualmente en productos muy procesados puede reunir potenciadores del sabor, conservantes, colorantes, emulgentes, edulcorantes y otros aditivos en numerosos alimentos consumidos a lo largo del día.
Eso no permite afirmar que la suma sea necesariamente tóxica, pero sí ofrece un argumento razonable para aplicar un criterio sencillo: cuanto menos dependamos de productos intensamente formulados, menos exposición innecesaria acumularemos.
Más sabor no siempre necesita más aditivos
Un alimento puede resultar sabroso por la calidad de sus ingredientes y por cómo está cocinado. Un sofrito lento, un caldo concentrado, un tomate maduro, unas setas, un queso curado, una carne bien dorada o una pequeña cantidad de grasa culinaria pueden aportar profundidad, aromas y sensación de satisfacción sin recurrir a potenciadores añadidos.
Y si lo que buscamos es simplemente mejorar el aspecto de un plato, debemos recordar que el glutamato monosódico tampoco es un colorante. Para aportar color existen alimentos y especias como la cúrcuma, el pimentón o el propio tomate, dependiendo de la preparación.
Glutamato monosódico: un aditivo que conviene conocer
El E-621 está autorizado y el consumo ocasional dentro de una alimentación variada no equivale a una intoxicación. Pero tampoco es un ingrediente necesario para alimentarnos bien. Su función consiste en hacer determinados alimentos más sabrosos, y existen dudas científicas todavía abiertas sobre los posibles efectos de exposiciones elevadas o mantenidas sobre aspectos como el metabolismo y el peso corporal.
Cuando un ingrediente no aporta una necesidad nutricional y podemos prescindir de él con facilidad, reducir su consumo es una opción sensata. No se trata de tener miedo a una etiqueta. Se trata de entender qué estamos comiendo y decidir cuánto espacio queremos conceder a los aditivos dentro de nuestra alimentación cotidiana.
Fuentes y referencias
- EFSA — Revisión de la seguridad del ácido glutámico y los glutamatos utilizados como aditivos.
- FDA — Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG).
- Obesity Reviews — Monosodium glutamate: A hidden risk factor for obesity?.
- Journal of Environmental Science and Health — Reconsideration of the health effects of monosodium glutamate.
Información de carácter divulgativo. No sustituye el consejo, diagnóstico o tratamiento de un profesional sanitario.
Sobre la autora
Beatriz es directora de contenido de Línea y Salud. Desde hace años trabaja en divulgación sobre salud, nutrición y bienestar con un enfoque claro, práctico y pensado para lectores no especializados.
Glutamato de sodio
necesito informacion adiciobnal; pues en un axmen en la universidad, una de las preguntas era ¿cual es la Hormona mas importante del cuerpo humano
y al respuesta era el GMS o E621.
Busque información al respecto pero nomencuentro
sustento alguno que mensione que el GMS sea una hormona. Por favor enviar donde puedo consultar esta pregunta importante. Garcias