Reacción de Maillard
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L&S.- Se denomina «Reacción de Maillard» al conjunto de cambios químicos que se producen entre ciertos azúcares y las proteínas al ser sometidos a la acción del calor. En otras palabras: las proteínas se ven modificadas, porque los aminoácidos que las forman cambian químicamente (glizcación no enzimática de las proteínas). Vea qué son los furanos.
La Reacción de Maillard se puede definir como una caramelización. También como la reacción que otorga su color tostado a un trozo de carne cuándo ésta se asa.
¿Cómo se descubre?
En la primera parte del siglo veinte, esta reacción de los alimentos fue motivo de estudio profundo. El más interesado fue el médico y químico francés Louis-Camille Maillard de quién recibe su nombre. Consiguió explicar qué reacción química es el que produce esos cambios. Cambios que por otra parte vemos a diario en nuestra cocina. Laboratorio casero en el que se producen diferentes reacciones químicas y muchas de ellas, relacionadas con el calor.
En otras palabras: la Reacción de Maillard es la responsable del color, del aroma y del sabor de los alimentos cocinados. También del color tostado de las galletas, la corteza del pan, El color dorado de un chuletón a la brasa, etc. Podemos añadir el color, aroma y sabor de algunas bebidas. La cerveza, por ejemplo, recibe su color dorado por el malteado de los granos de cebada.
Sería muy complicado explicar el cambio molecular que se produce con la Reacción de Maillard. Reaccionan los azúcares por un lado y las proteínas por otro. Esto es lo que hace que la comida una vez elaborada, no tenga nada que ver con los ingredientes crudos. Además, que huela delicioso y sepa mejor aún.
¿En todos los alimentos, es la Reacción de Maillard la que les da el sabor y color?
Cuándo los alimentos se cocinan al vapor no superando los 100º C y de manera lenta, quedan pálidos a la vista y suaves al paladar en comparación con un asado al horno, a la parrilla, a la plancha, en fritura, etc. Cuándolas temperaturas superan los 160º C, los alimentos se deshidratan con rapidez. llegan a tener la misma temperatura a la que se les somete.
Es algo químicamente complejo. Necesitaríamos explicar otras muchas cosas para dar una justa explicación de lo que es la reacción de Maillard. Nos limitamos a por encima par ano entrar en explicaciones químicas ‘engorrosas’. Lo que es rápido es explicar cómo conseguir que un estofado quede delicioso a la vista, al olfato y al paladar. Quedémonos simplemente con el concepto. Cuándo comemos, lo que tenemos delante. Eso que nos parece sabroso, humeante y que nos deleita; sepamos que es el resultado de un montón de reacciones químicas. Se llaman Reacción de Maillard.
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