La soja o soya
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L&S.- En las últimas décadas, la soja o soya se ha convertido en un alimento muy familiar. Proviene de una planta perteneciente a la familia de las leguminosas. Su cultivo ha aumentado mucho debido a que su fruto es muy rico en proteínas y en aceites. Es un tipo de alimento utilizado tanto humanos como para aves y ganado. Se comercializa de manera masiva a nivel mundial con múltiples usos. Se elabora proteína de soja, yogures, leche de soja o soya (bebida vegetal), tofu, etc. De hecho, en los últimos años se ha convertido en un alimento básico para vegetarianos; puesto que con ella se consiguen texturas muy parecidas a la carne.
¿Es buena la soja para la salud?
Existe una gran controversia sobre la ingesta de soja o soya y la salud humana; y de ello vamos a hablar.
Son muchos los profesionales de la salud que advierten que la leche de soja y los alimentos elaborados con esta haba sin fermentar no son aconsejables. Ellos se basan en datos de estudios científicos que desaconsejan su consumo.
Aun tratándose de soja o soya no transgénica; se sabe que si está sin fermentar, resulta patógena. Contiene agentes bociógenos (que pueden provocar bocio y trastornos de la glándula tiroides). Además, contiene unas toxinas naturales y elementos llamados «anti nutrientes». Son inhibidores de tripsina y otras importantes enzimas necesarias para la digestión de las proteínas. De hecho, estos mismos inhibidores presentes en la soja sin fermentar son proteínas de gran tamaño; capaces de producir desórdenes gástricos y dañar seriamente a órganos vitales.
Contiene además haemaglutina. Un tipo de sustancia que aglutina a los glóbulos rojos coagulándolos (hemaglutinación). Tanto los inhibidores de tripsina, como la haemaglutina resultan ser inhibidores del crecimiento.
A esto le sumamos que es un fitoestrógeno desaconsejado para la población masculina por su efecto antagónico sobre la testosterona.
Hay más…
En cuánto a que resulta contener inhibidores del crecimiento, se hicieron ensayos con roedores destetados prematuramente y alimentados con soja o soya. El resultado fue que los animales no crecían de forma normal. Con la fermentación dichos inhibidores se desactivan.
Otro gran problema en cuánto a alimentarse de soja son los altos niveles de contaminación por pesticidas y por la modificación genética. Se estima que un 99% de toda la soja o soya que se consume en el mundo proviene de cultivos de grano modificado genéticamente.
Además de todo lo descrito, se trata de un alimento con alto contenido en ácido fítico; sustancia que puede resultar bloqueadora de la absorción de minerales básicos para la vida. Por ejemplo el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc, etc.
Los modernos alimentos hechos con soja o soya
Quienes fabrican alimentos basados en la soja, han intentado eliminar los anti nutrientes. Sobre todo en el concentrado de esta legumbre; producto con el que se imita la textura de cárnicos y de lácteos; entre ellos encontramos también alimentos para recién nacidos.
Proceso de fabricación de concentrado de soja
Las habas de soja o soya son mezcladas con una solución alcalina que elimina la fibra. Posteriormente se utiliza un precipitado (producto sólido obtenido de una disolución mediante una reacción química). Se sigue con un lavado ácido para finalmente neutralizar la mezcla en una solución alcalina. Con ello se consigue un producto semi sólido que se seca con calor a altas temperaturas para convertirlo en polvo. Este polvo contiene grandes cantidades de proteínas. Después de todo ese proceso, se somete a altas temperaturas y altas presiones. Con ello se consigue convertir el concentrado de proteína de soja en la conocida proteína vegetal texturizada.
Nota: la lecitina de soja es un suplemento muy aconsejable por su forma química
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Como problema añadido, lavado ácido que anteriormente citamos se lleva a cabo en recipientes de aluminio; mineral que contamina al alimento procesado. Además, durante el secado y alcalinización se producen nitritos. Elementos potencialmente cancerígenos. Se forma también la lisinoalanina; una toxina. A todo esto se añaden aromas artificiales que enmascaran el sabor intenso del haba de la soja. Es la única manera de conseguir el sabor a cárnico.
Una vez obtenido el concentrado, podríamos seguir añadiendo daños alimentarios durante el proceso de cada uno de los diferentes productos finales que se elaboran con concentrado de soja. Como por ejemplo, que el uso de dicho concentrado hace que el organismo necesite gastar más vitaminas K, D3, B12, E, etc.
Un poco de historia sobre la soja fermentada
En China se empezó a consumir soja como alimento aproximadamente en la dinastía Zhou (1122 y 249 a.C.); época en la que los chinos descubrieron las técnicas de fermentación. Las primeras comidas se hacían con soja fermentada. Este tipo de Uso culinario de la soja fermentada posteriormente fue adoptado por otros países de Oriente.
