Sabor umami: qué es y por qué hace la comida tan apetecible

L&S.- El sabor umami es una palabra japonesa que suele traducirse como «sabroso» o «delicioso». Se considera el quinto sabor básico, junto al dulce, salado, ácido y amargo, y aparece de forma natural en alimentos como el tomate maduro, las setas, los quesos curados, determinadas carnes, pescados, caldos y alimentos fermentados. Es un sabor profundo y persistente, asociado muchas veces a comidas que percibimos como especialmente agradables.

Hasta aquí no hay nada extraño. El problema empieza cuando un mecanismo natural que hace apetecible la comida se utiliza industrialmente para conseguir productos cada vez más intensos, fáciles de consumir y atractivos para el consumidor. Una cosa es disfrutar del sabor propio de un alimento y otra distinta diseñar un producto para potenciar deliberadamente nuestra respuesta al sabor.

¿Qué significa sabor umami?

El término umami fue propuesto a comienzos del siglo XX por el químico japonés Kikunae Ikeda. Al estudiar el caldo elaborado con alga kombu observó un sabor que no encajaba bien con los cuatro sabores tradicionalmente reconocidos y relacionó aquella sensación con la presencia de glutamato. A partir de ahí comenzó a utilizarse la palabra umami para describir ese gusto especialmente sabroso.

Décadas después, el descubrimiento de mecanismos y receptores gustativos específicos ayudó a consolidar científicamente su consideración como uno de los sabores básicos. Hoy sabemos que la percepción del umami está relacionada principalmente con el glutamato y con determinados nucleótidos presentes de forma natural en distintos alimentos.

¿A qué sabe el umami?

Describir el umami no resulta tan sencillo como reconocer algo dulce o salado. Podríamos definirlo como un sabor sabroso, profundo, persistente y parecido al que asociamos con determinados caldos, carnes, pescados, quesos curados o alimentos fermentados. También puede prolongar la sensación gustativa y favorecer la salivación.

Precisamente esa capacidad para mejorar la palatabilidad explica su enorme interés culinario, pero también el interés que despierta en la industria alimentaria. Hacer que un alimento resulte más atractivo, más intenso o más agradable al paladar puede influir en cuánto gusta, cuánto se compra y con qué facilidad vuelve a consumirse.

¿Qué alimentos tienen sabor umami de forma natural?

El umami no necesita salir de un laboratorio. Numerosos alimentos proporcionan esta sensación de forma natural porque contienen glutamato libre y otros compuestos capaces de potenciar su percepción. Entre los más conocidos se encuentran el tomate maduro, los quesos curados, las setas, las carnes, los caldos, el pescado, el marisco, las anchoas, el jamón curado, el alga kombu, la salsa de soja y otros alimentos fermentados.

También intervienen determinados nucleótidos presentes especialmente en carnes, pescados y setas. Cuando se combinan con glutamato pueden producir una sensación umami todavía más intensa, lo que explica por qué algunas combinaciones culinarias tradicionales resultan tan sabrosas sin necesidad de añadir potenciadores industriales.

Umami, ácido glutámico y glutamato: no son exactamente lo mismo

El ácido glutámico es un aminoácido presente en las proteínas y desempeña numerosas funciones en nuestro organismo. El glutamato es una de sus formas y aparece de manera natural en muchos alimentos. Cuando está libre puede participar directamente en la percepción del sabor umami.

Otra cuestión es el glutamato monosódico o E-621, utilizado como aditivo precisamente por su capacidad para potenciar ese sabor. Desde el punto de vista químico, nuestro organismo puede reconocer el glutamato libre independientemente de su procedencia, pero eso no convierte en nutricionalmente equivalentes un tomate maduro, un queso curado y un snack industrial formulado con potenciadores del sabor, grasas, sal, aromas y otros ingredientes. El alimento completo importa.

En Glutamato monosódico: qué es y por qué conviene moderarlo analizamos específicamente el E-621, para qué se utiliza y qué sabemos sobre los posibles efectos de un consumo elevado o habitual.

¿Necesitamos glutamato añadido para conseguir sabor umami?

No. Durante siglos hemos conseguido comidas extraordinariamente sabrosas sin disponer de E-621. Un caldo concentrado, un sofrito lento, tomate maduro, setas, queso curado, pescado, carne dorada o determinados alimentos fermentados pueden aportar una enorme profundidad de sabor.

También importa la forma de cocinar. Dorar, asar, reducir, fermentar o cocinar lentamente modifica y concentra aromas y sabores. La grasa tampoco crea por sí misma el sabor umami, pero transporta aromas, aporta jugosidad y textura y puede aumentar considerablemente la palatabilidad de un plato. La buena cocina dispone, por tanto, de suficientes recursos para conseguir alimentos apetecibles sin depender necesariamente de potenciadores industriales.

El sabor umami y el placer de comer

Que nos guste comer no es un defecto. El placer forma parte de la alimentación humana y puede tener un papel importante en la satisfacción y en la relación con la comida. El problema aparece cuando ese placer deja de depender fundamentalmente del alimento y de la cocina y pasa a ser objeto de una formulación industrial deliberadamente diseñada para aumentar la aceptación de un producto.

La investigación científica ha comprobado que añadir glutamato puede aumentar la palatabilidad de determinados alimentos, y algunos estudios han observado también modificaciones en parámetros relacionados con el apetito y la conducta alimentaria. Eso no permite afirmar que el sabor umami natural sea adictivo ni que el glutamato monosódico produzca por sí solo una adicción clínica, pero tampoco justifica ignorar el posible efecto de esos mecanismos sobre la manera en que comemos.

Cuando la industria aprende a utilizar nuestros gustos

La industria alimentaria conoce perfectamente la importancia del sabor, el aroma, la textura, el color y la presentación a la hora de elegir y consumir un alimento. Un producto que gusta mucho se compra más y, si además resulta cómodo, barato, intensamente sabroso y siempre ofrece la misma experiencia, tiene muchas posibilidades de volver una y otra vez al carro de la compra.

Por eso determinados productos combinan sal, grasas, azúcares, aromas, texturas y potenciadores del sabor para aumentar su atractivo. No todos esos ingredientes son necesariamente perjudiciales de forma aislada, pero tampoco están ahí necesariamente para alimentarnos mejor. Muchas veces cumplen una función comercial: conseguir que el producto resulte más apetecible, más vistoso, más intenso o más fácil de consumir.

¿El sabor umami puede hacer que comamos más?

Esta pregunta requiere cuidado. Sabemos que la palatabilidad influye sobre nuestra conducta alimentaria y que el glutamato puede hacer determinados alimentos más agradables. Existen estudios en humanos en los que la incorporación de glutamato ha modificado la percepción del alimento y algunos aspectos relacionados con el apetito.

Sin embargo, los resultados sobre cuánto se termina comiendo no son uniformes. Incluso existen investigaciones que estudian el umami como posible herramienta para aumentar la satisfacción y favorecer la saciedad en determinados contextos. Por tanto, no sería correcto simplificar diciendo que «umami significa más hambre», pero tampoco sería razonable concluir que intensificar artificialmente la palatabilidad de un producto carece de importancia sobre nuestra forma de comer.

¿Y puede producir adicción?

La palabra adicción debe utilizarse con precisión. No está demostrado que el sabor umami o el glutamato monosódico, aisladamente, produzcan una adicción clínica comparable a la causada por determinadas sustancias. Otra cuestión es la capacidad de algunos alimentos altamente palatables para generar deseo intenso, consumo repetido y dificultades para controlar cuánto se come.

La ciencia continúa investigando estos comportamientos y tratando de determinar qué papel corresponde a cada componente del alimento y cuál corresponde a la combinación de sabor, grasa, sal, azúcares, aromas, textura, densidad energética y rapidez de consumo. Que todavía no podamos señalar con seguridad a un único ingrediente no significa que debamos ignorar el fenómeno ni dejar de preguntarnos cómo se diseñan determinados productos para aumentar su atractivo.

Sabor umami natural y producto industrial: conviene distinguirlos

El umami natural forma parte de nuestra percepción normal del sabor. Otra cuestión es cómo se utiliza ese mecanismo para intensificar productos industriales y hacerlos especialmente palatables. Un tomate maduro, una seta, un pescado, una carne, un queso o un caldo casero pueden resultar extraordinariamente sabrosos porque los propios alimentos y la cocina producen esa experiencia.

Un producto industrial puede utilizar esos mismos mecanismos sensoriales de manera deliberada para aumentar su aceptación. Por eso conviene mantener espíritu crítico: no porque todo alimento industrial sea malo ni porque todo aditivo sea peligroso, sino porque todo lo autorizado no tiene por qué ser necesariamente conveniente ni necesario.

Alimentarse exige algo más que abrir una bandeja

El problema probablemente no está en que una persona consuma ocasionalmente un alimento preparado que contenga un potenciador del sabor. El problema aparece cuando la excepción se convierte en nuestra manera habitual de alimentarnos: desayunamos productos formulados, picamos otros, calentamos una bandeja para comer, abrimos otro envase para merendar y terminamos el día con una cena igualmente preparada.

Cada ingrediente puede estar autorizado y cada producto puede cumplir individualmente la legislación, pero la alimentación real es la suma de todo lo que comemos día tras día y año tras año. Por eso comer bien necesita cierta intención. Comprar alimentos, pensar qué vamos a cocinar, combinar ingredientes y preparar una comida requiere más esfuerzo que abrir un envase, pero también nos devuelve buena parte del control sobre nuestra alimentación.

Cuanta menos intervención innecesaria, mejor

Línea y Salud no parte de que todo lo autorizado sea necesariamente conveniente. Parte de que la alimentación cotidiana debería necesitar la menor intervención industrial posible y examina con especial atención aquello que se añade principalmente para vender más, hacer un producto más apetecible, más vistoso, más intenso o más fácil de consumir sin pensar.

Eso no significa idealizar la alimentación de hace doscientos años ni negar los enormes avances en higiene, conservación y seguridad alimentaria. Significa recuperar una idea mucho más sencilla: que la base de la alimentación debería seguir estando formada por alimentos reconocibles, ingredientes comprensibles y preparaciones en las que sepamos razonablemente qué estamos comiendo.

El sabor umami no necesita una fábrica

Conocer el umami puede ayudarnos precisamente a cocinar mejor. Podemos combinar tomate, setas, carnes, pescados, quesos curados, verduras, fermentados y buenos caldos; podemos dorar, reducir, asar y cocinar lentamente; y podemos utilizar grasas culinarias que aporten aroma, textura y satisfacción. Es decir, podemos conseguir comida profundamente sabrosa utilizando comida.

No se trata de renunciar al placer de comer, sino de procurar que ese placer siga estando en nuestras manos y no exclusivamente en las de quien formula un producto para que queramos repetir. Y cuando la evidencia científica todavía no permite responder todas las preguntas, mantener cierta prudencia y cierta capacidad de elección sigue siendo una opción razonable.

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Fuentes y referencias

• Glutamate: Tastant and Neuromodulator in Taste Buds.
• Glutamate and the UMAMI taste: sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations.
• Umami and appetite: effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects.
• Monosodium glutamate: A hidden risk factor for obesity?.
• FDA — Questions and Answers on Monosodium Glutamate.

Información de carácter divulgativo. No sustituye el consejo, diagnóstico o tratamiento de un profesional sanitario.

Sobre la autora
Beatriz es directora de contenido de Línea y Salud. Desde hace años trabaja en divulgación sobre salud, nutrición y bienestar con un enfoque claro, práctico y pensado para lectores no especializados.