Aceites, frutos secos y semillas pueden enranciarse por oxidación de sus grasas.
L&S.- Ese olor a aceite viejo, nuez amarga o semilla pasada no es solo una cuestión de sabor. Cuando las grasas de un alimento empiezan a deteriorarse se producen cambios químicos que generan compuestos responsables del olor y sabor característicos de lo que llamamos alimento rancio. En muchos casos podemos detectarlo fácilmente, aunque el proceso puede haber comenzado antes de que resulte evidente.
Un alimento con un contenido importante en grasas, especialmente grasas insaturadas, puede ser más sensible al enranciamiento. Por eso este proceso aparece con relativa frecuencia en aceites, frutos secos, semillas, harinas integrales y productos elaborados con ellos.
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Un alimento rancio es aquel cuyas grasas han sufrido un proceso de deterioro que modifica su olor, su sabor y, en algunas ocasiones, también su color o textura.
El proceso más frecuente es la oxidación de los lípidos. El oxígeno reacciona con determinados ácidos grasos y se forman primero peróxidos e hidroperóxidos y, posteriormente, aldehídos, cetonas y otros compuestos volátiles. Muchos de estos compuestos son los responsables del olor y sabor desagradables que asociamos con un alimento rancio.
La luz, el calor, el oxígeno y el paso del tiempo aceleran este proceso. Cuanto mayor sea la exposición a estos factores, más rápidamente puede deteriorarse un alimento rico en grasas.
No todos los alimentos tienen la misma facilidad para enranciarse. El riesgo es mayor cuando contienen una proporción importante de grasas insaturadas.
Algunos ejemplos frecuentes son:
Un fruto seco o una semilla suelen conservarse mejor enteros que cuando están triturados o molidos. Al romperlos aumenta la superficie expuesta al oxígeno y puede acelerarse el deterioro de sus grasas.
El olor suele ser la primera pista. Un alimento rancio puede desprender un aroma que recuerda a aceite viejo, cartón húmedo, pintura, barniz o plastilina. En otros casos resulta simplemente extraño o desagradable comparado con el olor que tenía cuando estaba fresco.
El sabor también puede cambiar. Un fruto seco rancio puede resultar amargo, áspero o dejar un regusto desagradable. Un aceite puede perder su aroma habitual y desarrollar sabores poco agradables.
Sin embargo, el alimento no necesita presentar un olor muy fuerte para que el deterioro haya comenzado. El enranciamiento es progresivo y algunos cambios químicos pueden iniciarse antes de que nuestros sentidos los detecten con claridad.
Si accidentalmente pruebas una pequeña cantidad de un alimento que después descubres que estaba rancio, eso no significa necesariamente que vaya a producirse una intoxicación aguda. Sin embargo, si un alimento presenta un olor o sabor claramente rancio, lo prudente es no consumirlo.
Durante la oxidación de las grasas se forman distintos productos de degradación. Además de empeorar el olor y el sabor, este proceso puede reducir la calidad nutricional del alimento y favorecer la pérdida de determinados ácidos grasos y antioxidantes naturales.
También pueden formarse aldehídos y otros compuestos reactivos cuyo consumo habitual en cantidades elevadas no resulta deseable. La investigación sobre sus efectos en humanos continúa, por lo que tampoco sería correcto afirmar que un alimento rancio es completamente inocuo ni atribuirle por sí solo enfermedades concretas.
El enranciamiento puede producirse mediante diferentes reacciones químicas. Las dos principales son el enranciamiento oxidativo y el hidrolítico.
Es el más habitual en aceites, frutos secos y semillas. Se produce cuando el oxígeno reacciona con los ácidos grasos, especialmente con los poliinsaturados.
Durante esta reacción se forman productos de oxidación que después pueden transformarse en aldehídos, cetonas y otros compuestos volátiles. Estos son los que terminan produciendo buena parte del olor y sabor característicos de un alimento rancio.
Por ese motivo, un alimento puede estar empezando a oxidarse antes de que presente un sabor claramente desagradable.
En el enranciamiento hidrolítico se rompen los triglicéridos y se liberan ácidos grasos libres, generalmente por acción del agua y de unas enzimas llamadas lipasas.
Este proceso puede provocar cambios en el olor y en el sabor del alimento, pero no significa que esté “predigerido” ni que conserve necesariamente intacto su valor nutricional.
Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios dobles enlaces en su estructura química. Estos enlaces hacen que sean más susceptibles a la oxidación que las grasas saturadas.
Por eso un alimento nutricionalmente interesante, como una nuez, una semilla de lino o determinados aceites vegetales, también puede ser químicamente más delicado durante el almacenamiento.
Que una grasa sea saludable no significa que pueda conservarse indefinidamente sin deteriorarse.
La mejor forma de retrasar el enranciamiento consiste en reducir los principales factores que favorecen la oxidación: oxígeno, luz, calor y tiempo.
En general, sí. La cáscara actúa como una barrera natural frente al oxígeno, la luz y la humedad.
Una vez pelado, troceado o triturado un fruto seco, aumenta la superficie expuesta al aire y puede acelerarse el deterioro de sus grasas. Por eso, si no se van a consumir pronto, suele ser preferible conservar los frutos secos y las semillas enteros y triturarlos cerca del momento de consumo.
No. El enranciamiento es fundamentalmente un proceso de deterioro de las grasas y no equivale necesariamente a una contaminación por bacterias u hongos.
Sin embargo, un mismo alimento puede sufrir varios procesos de deterioro al mismo tiempo. Si además del olor a rancio presenta moho, humedad anormal, cambios importantes de color, insectos u otros signos de alteración, debe desecharse.
Un alimento rancio es un alimento cuyas grasas han comenzado a deteriorarse. El olor y el sabor suelen delatarlo, aunque el proceso puede iniciarse antes de que resulte evidente.
No hay motivo para alarmarse por haber probado accidentalmente una pequeña cantidad, pero tampoco conviene consumir deliberadamente un alimento claramente rancio. Protegerlo de la luz, el calor y el oxígeno y evitar almacenarlo durante demasiado tiempo son las mejores formas de prevenir el enranciamiento.
Oil Crop Science. Lipid oxidation in food science and nutritional health: a comprehensive review.
Última revisión: Agosto de 2026
Contenido revisado con fines divulgativos. Este artículo no sustituye el diagnóstico, tratamiento ni las recomendaciones individualizadas de un profesional sanitario.
Posgrado en Nutrición Humana por la Universidad Juan Carlos 1º y por el Colegio de Nutricionistas de Madrid. Experta en Nutrición aplicada a la salud por la Universidad de Almería (UAL).
Diplomada en Medicina Ortomolecular y diplomada en Nutrición deportiva por la UAL.
Redactora especializada en artículos de salud desde 2009 en diversos medios.
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