Kosher – Una garantía de calidad

¿Qué significa que un alimento sea «kosher»?

L&S.- Algunos alimentos en su etiquetado pone que es un ‹alimento kosher›. Los alimentos que llevan tal rótulo son especialmente aptos para los consumidores de religión judía; quienes siguen de manera estricta las leyes de la Torah (libro sagrado judío también conocido como «la Ley de Moisés»). Algo curioso a destacar es que en países como Estados Unidos el 67% de los consumidores de los alimentos kosher no son judíos. ¿A qué se debe esto? Probablemente al factor higiene; pero kosher es mucho más que un sinónimo de higiene (aunque también). Es algo bastante más profundo y ceremonial. Es un asunto de respeto a una ley sagrada y a su cumplimiento.

¿Qué significado tiene la palabra kosher?

El término «kosher» significa «apto», «apropiado» o «adecuado» en hebreo; y el hecho que en las etiquetas alimentarias se designen como tal, alerta a los consumidores si un alimento es apto o no lo es para su consumo.

Para algunas personas kosher es un estilo de cocinar; pero a menos que el chef de cocina sea judío o siga las leyes de alimentación judía, esto no se ajusta a su significado. Es decir: puede existir una cocina china; tailandesa; turca, irlandesa, etc. kosher simplemente por el tratamiento y tipo de ingredientes y la elaboración que lleva.

Hay millones de personas repartidas por todo el mundo que observan las leyes de la Torah; y aunque el consumo de los alimentos kosher obedece a convicciones religiosas, también es cierto (como hemos dicho), que muchas personas los eligen por confianza. Les da tranquilidad el tomar alimentos con certificación y vigilancia constante. Kosher se asocia a salud e higiene.

Garantía de alta calidad

Cuando en una etiqueta aparece que es un «alimento kosher» significa que ha pasado por los estrictos controles de calidad exigidos por la Torah; a fin de que los alimentos sean servidos en una mesa judía. Se necesita un inspector experimentado en la ley judía (suele ser un rabino); quién certifica que los alimentos y el procedimiento utilizado es considerado oficialmente como apto. Esta seriedad no ha pasado inadvertida y los alimentos kosher se han convertido en alimentos con un sello de calidad suprema.

¿Qué hace que un alimento sea Kosher?

Vamos a citar algunas leyes hebreas vinculadas a la alimentación. Así podremos dar una perspectiva superficial de algo mucho más complejo; pero para hacerse una idea, puede ser válido.

Alimentos Kosher – Reglas

• Animales kosher

Mamíferos: sólo se pueden comer animales sanos y que posean a la vez estas dos características: pezuñas divididas en dos y rumiantes. Siendo los animales que reúnen estos requisitos los vacunos; ovejas; cabras y ciervos. Los camellos y los cerdos no poseen ambas características. Los demás animales se consideran prohibidos; y de ellos también se prohíben los productos derivados (como las vísceras; leche; huevos y cualquier subproducto).

• Lácteos: en cuánto a los productos lácteos kosher sólo se certifican los de la leche de los mamíferos permitidos. Según la costumbre de «Jalav Israel» el ordeñe de las vacas debe ser presenciado por un supervisor calificado. De la misma manera, los productos derivados de la leche tales como el queso; manteca; dulce de leche; yogur; crema y demás subproductos, requieren la presencia de un supervisor calificado que controle los equipos y maquinarias; y también los aditivos que se usen en su elaboración.

• Aves kosher: como aves sólo se admiten la gallina; el ganso,; algunas clases de patos y palomas. Algunos consideran kosher a la perdiz y la codorniz.

• Huevos: los huevos «aptos» son los que provienen de aves autorizadas. La presencia de sangre en un huevo lo convierte en prohibido para el consumo.

El sacrificio de animales también cuenta

Algo importante a tener en cuenta es que los animales (tanto aves como mamíferos) tienen que ser sacrificado en un recinto debidamente autorizado; y debe ser inspeccionado minuciosamente por un inspector acreditado. Los animales deben morir de forma rápida sin que se les cause sufrimiento. Generalmente es mediante degüello.

Los mamíferos y las aves, deben ser ‹carneados› o muertos y descuartizados (Shejitá) por un equipo especializado. Estos llevan a cabo el acto mismo de ‹carnear›. El control del animal debe ser minucioso (en particular el estado de los pulmones en el caso de los mamíferos).

Después del carneado, la carne atraviesa un proceso de «kosherización»; cuyo procedimiento más común es el salado. Consta de tres pasos:

• Se quitan sebos y ciertas venas, y se enjuaga bien la carne
• Se sala toda la superficie (en el caso del ave, esto se realiza por dentro y por fuera) El tiempo de este proceso es de una hora
• Se sumerge tres veces en aguas distintas. Esta manera de kosherizar no se aplica al hígado

Algunas normas

• La manera de realizar el preparado del hígado es mediante su asado sobre el fuego.
• Se prohíben los roedores, reptiles y anfibios.
• Están vetados por las normas kosher todos los insectos y crustáceos (sean grandes o pequeños).
• Los alimentos (incluso vegetales) que tengan posibilidades de infestación, deben ser controlados para evitar esa contaminación.
• En cuánto a los productos marinos o peces kosher son aquellos que poseen aletas y escamas. Sólo esos se pueden comer; lo que deja fuera todo tipo de marisco.
• Las huevas y el caviar de los peces sólo se consideran aptos si son producidos por un pez kosher. Un supervisor calificado controla el criadero dónde son producidos.

Otras normas

• Está totalmente prohibido comer animales que hayan muerto por causa natural o que hayan sido matados por otros animales.
• La carne nunca se consumirá junto a productos lácteos. Sin embargo, sí los pescados; cereales; huevos; frutas y verduras. Si un utensilio ha estado en contacto con carne, no debe utilizarse para consumir o preparar productos lácteos. La separación de las comidas hechas a base de lácteos y de las que contiene carne es fundamental para el cumplimiento del régimen kosher. Es un requisito tener vajillas de cocción y hornos separados para leche (y sus derivados); y para carne (y sus derivados).
• Los alimentos Parve (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categoría entran los pescados; huevos; legumbres; cereales y demás vegetales; los cuales sí pueden comerse o con lácteos o con carne.
• Todos los derivados de la uva (uva fresca; zumos; vino; etc.) no deben ingerirse si no han sido cultivados por judíos. Quizás el origen de esta norma sea que el vino se utilizaba en ritos paganos en la antigüedad.

Como se puede ver, hay toda una cultura ceremonial alrededor de los alimentos kosher; y no sólo es una tendencia, moda culinaria o certificación de higiene.

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